餐饮用油市场真是玄机颇多！在一桶油的终端销售毛利只有几块钱的情况下，同样标注20升的油，可价格竟能相差近20元！为啥？
同样标注着“一级大豆油”，可油的颜色有的透亮，有的却较深较暗，这是为啥？
粮油门店摆放了好多个品牌，老板一般不推荐最贵的，也不常推荐最便宜的，他推荐的油，有啥门道？
看到采购员买回去的油，作为饭店老板的你，一般只问这桶油多少钱，可你关心过这桶油的重量吗？这里头又有啥学问？
仔细想想，你发现夏天的油老是比冬天的油便宜些，这不是邪门了？
有没有琢磨过，这里有啥猫腻没？
1、一个有趣而给人启迪的故事
卖了几十年油的苑士锋，最近偶然的机会，遇到一个自己不曾认识却用了他多年油的老客户——8年来，这家饭店一直在用他的鑫苑大豆油，从未更换。
坚持8年不换油的原因，始自于这家饭店厨师8年前一个有趣的“借口”。
那天，厨师和往常一样，根据客人的点单，做了一满桌菜。但这桌老顾客却觉得，每一道菜的味道都不是很正，和以往的口味都有那么点差距，于是要求退菜。
老板就查问原因，厨师也觉得很尴尬：一两道菜做得不满意，找个借口很容易，但满桌菜的味道都不满意，这是咋回事？
后来，厨师把所有可能出问题的环节找了个遍，说道：“老板，是你买的油有问题了吧？你换油了，不是好油。”
老板也急了，那你说买啥油！厨师脱口而出：“鑫苑油。”
老板听了有点不服，就较上劲了：“那好，咱以后就只买鑫苑油，我看你还有啥理由。”
这位老板说，从那时候开始，他意识到，包括油在内的食材对厨师的意义。也从那时候开始，他没再换过油，厨师也没再因为油找过借口。
在这个真实而有趣的故事里，也许，厨师当时可能只不过是为自己的失误找一个借口，但却说明了两个问题：一是在厨师的心里，他们对油品的质量和品牌，是有一杆秤的；二是对于餐饮企业和厨师来说，烧的菜不一样，买的食材就不一样，但所有的餐饮企业，却都离不开油，如果油不好，其他都白搭。
2、餐饮油市场上不加掩饰地掺假
尽管，餐饮企业正在转型提升，品牌餐饮企业对包括食用油在内的食材把关越来越严，但令人遗憾的是，像前述这位坚持8年信任一个牌子的餐饮老板，目前仍然不是这个行业的多数。
甚至，一位在某学校承包餐厅的老板在接受河南商报记者采访时脱口而出：“油都没事，都差不多，不关心啥牌子。”
但餐饮用油市场上，果真“都差不多”吗？
近日，河南商报记者在郑州市二七区、管城区等多个粮油蔬菜市场进行了摸底采访，发现同样标注容量为20升的一级大豆油，价格却相差很大。便宜的，115元，贵的卖到132元。
在京广南路一家粮油市场，一位经销餐饮用油的李姓老板介绍，他们现在卖一桶油，毛利很低，少的只挣一两块钱，最多的也超不过五块钱。
既然对经销商来说，利润空间压缩得这么低，那么同为20升的“一级大豆油”，为何价格差别这么大呢？
一位经销商对此直言不讳：有一种可能是，里头掺棕油了。
棕油，就是棕榈油。
行业专家称，国家严格限制棕榈油的人体摄入量，过多食用会对肝脏造成伤害。棕榈油中饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃多了易得冠心病、高血压等。
然而，由于棕榈油与大豆油相比价格低，所以在行业内，有一些企业就会把棕榈油掺入到大豆油中销售，尤其是夏天。
据介绍，这是因为棕榈油是一类脂肪酸的混合物，熔点有40摄氏度的，有24摄氏度的，有12度的，只有12摄氏度的可以作为食用植物油。所以，如果大豆油中掺入了棕榈油，在冬天很容易就会被看出来，因为会出现凝固，饭店调凉菜的时候，也受影响。而夏天就不会出现凝固。
在郑州一家粮油批发市场，某品牌标注为19升的“大豆油”，只卖105元，远低于正常价格。粮油店老板毫不掩饰地介绍说：“你看看这颜色，有点深，里头是加棕榈油了，但是便宜。”
有多便宜？以2016年8月17日的现货价格为例，大豆油价格为6350元/吨，而棕榈油的价格只有6000元/吨。
这还是因为近期大豆油和棕榈油的价差缩小了，“价差大的时候，能差1000元。”郑州一位大豆油生产企业老板介绍。
3、缺斤短两：“敢低于120元卖的，铁定有问题”
不光掺假，市场上缺斤短两的现象更是普遍。这也正是餐饮用油价差较大的另外一个原因。
同样是20升的大豆油，郑州市场上某j牌一级大豆油，销售价格118元，带油桶的重量为36.76斤。某q牌大豆油，卖120元，重量同样为36斤多。甚至，一家在郑州市场上知名度很高销量不错的z牌大豆油，称重也是只有36.8斤，售价123元。
据了解，我国大豆油国家标准的密度是0.919——0.925，即便按照最低密度计算，20升大豆油的重量应该达到36.76斤，加上大约四两重的油桶的重量，可以说，即便最保守的计算，如果一桶油低于37斤的话，那肯定缺斤短两无疑。
其实，粮油经销商们对此也都很清楚，他们把足斤足两的油称为“标准重量”。
然而，经抽样调查，目前市场上能超过37斤的大豆油并不多见，只有鑫苑等为数不多的三四个品牌。其中，鑫苑无添加大豆油的重量达到了37.32斤，可以说是市场上“最重”的油。
郑州鑫苑油脂有限公司董事长苑士锋说，其实不用称，一桶油的成本基本上在120元到130元之间，凡是低于120元的，铁定不够秤（或者加了棕油）。
在市场上，有些重量明显偏低的油，油桶上甚至直接标注为19升。
这看起来虽然是明确告诉客户“我的容积小”，但实际上是掐中了客户的“脉”，摸透了一部分客户的心理，“耍的小聪明。”
因为，市场上销售餐饮用油的时候，一般都是“按桶卖的”，也就是问“一桶油多少钱”，较少有人专门称重。还有一些饭店采购者，基本上是哪个便宜就买哪个，桶都差不多，只问价格不问容积，也不问重量。
一位长期向饭店供应食材的经销商道出其中门道：“很多饭店，都是采购员出去采购，或者像我们这种供货商送货的时候为他们代购，而不是老板亲自买油，老板只会问这桶油啥价，一般不问这桶油有多少升，有多重。”
4、市场正在分化：生意越好的饭店越用好油
为了把握市场需求，餐饮油企也是在不断地做调研。近期，郑州鑫苑食用油有限公司就在做一个大型的调研。他们发现，市场需求分化比较大，有些餐饮企业很看重质量，而有些饭店只看重低价，饭店老板和采购者的心理也千差万别。
有的餐饮企业这样说：
“油都一样，没必要用那么好的。”
“夏天都一样，都会掺假，只是掺多掺少罢了，反正天热不会冻，只要不放冰箱里。”
“不注重啥牌子，和粮油店合作四五年了，有啥就拿啥，没有固定牌子。”
但也有餐饮企业这样说：
“用鑫苑，重量够，不掺假，有名气，其他油再便宜也不考虑。”
“我就问哪个最贵，一分价钱一分货，想用好油就出高价钱。”
在北环附近做双汇冷鲜肉批发并长期向饭店供应粮油等食材的李勤江介绍，现在饭店用油分几种情况：一是小饭店，老板亲自买油，价格和量都要适中；第二种是采购人员买，他们就是啥便宜买啥；第三种情况是由大厨指定，要么是大厨认可某个牌子，或者大厨收了某品牌的好处，就指定这个牌子；第四种情况是一些知名度高的好饭店，他们一般就会挑品质上有保证的，价格不是问题，越是生意好的饭店，越用好油。
